La precariedad laboral en el sector de la hostelería y restauración'Esto es hostelería, amigo' Buena parte de la jornada del trabajador/a de hostelería es en negro. Las horas extras se pagan en B o no se pagan.

Aurora Paz Viruet 02/03/2021

Decía aquella canción, “no hay como el calor del amor en un bar”. Y todos entendemos bien la frase: no hay nada como salir de largas jornadas laborales (o de estudio) para desconectar con los amigos en una terraza o en un interior hogareño, con música agradable, disfrutando del sabor burbujeante de una cerveza y de la degustación de un rico pincho. En los bares hacemos desde tiempos inmemoriales nuestra vida social, nos divertimos nos alimentamos, soltamos la energía bailando, nos enamoramos y tenemos increíbles debates sociopolíticos. En los bares se gestó la revolución de Asturias de 1934 y tantas otras acciones populares durante siglos. Los bares son la vida del pueblo, de los barrios, con sus clientes habituales prendidos de la barra socializando con los camareros o el dueño, sus partidas de dominó, sus escenas curiosas (algunas dramáticas, otras divertidas) y en definitiva donde tienen lugar buena parte de los eventos de nuestra vida. Pero muchas veces nos olvidamos de la sempiterna figura del bar, aquel que siempre está allí para atendernos y hacernos felices en nuestro momento de relax. La mano que nos sirve esa cerveza con esa deliciosa tapita hecha con habilidad por un magnífico cocinero, que siempre tiene una sonrisa o una buena palabra, que tiene cara y nombre y es un trabajador como nosotros, aunque en un horario algo diferente. Pese a ser un amplio porcentaje de la población activa, no siempre se piensa en el trabajador de hostelería, en su jornada, en sus derechos y en su realidad.

La realidad es que la hostelería y restauración adolecen de una precariedad abismal desde hace décadas. No hay más que pararse a escuchar a los camareros que van, también, a relajarse a bares de horarios más tardíos, donde desfogan sus problemas laborales. Las trabajadoras/es de este sector toleran una explotación y unas faltas flagrantes a sus derechos que, al contrario que en otros sectores, están sorprendentemente normalizadas, no sólo por los empresarios hosteleros sino también por la propia sociedad. Por si fuera poco, las dos crisis económicas, la del 2008 y la del Covid, incentivaron los abusos de la patronal ante el cierre de locales y el aumento del desempleo.

Incumplimiento de los horarios laborales

Buena parte de la jornada del trabajador de hostelería es en negro
. Las aleatorias horas extra que hace se pagan en B o, directamente, ni se pagan. En sus contratos, generalmente temporales y parciales (pero de jornada completa en la práctica), suelen tener categorías laborales muy inferiores a las realmente desempeñadas, haciendo todo tipo de trabajos fuera de lo que les corresponde, pero por supuesto sin cobrar ese plus. Los horarios son de locos, cambiantes, nocturnos a menudo (raras veces reflejado en la nómina), imposibles de conciliar con la vida social o familiar. En las estaciones de más carga de trabajo (Navidad, Semana Santa, verano especialmente) las jornadas semanales pueden superar fácilmente la barbaridad de las 60 horas, y muchas veces se sabe cuándo se entra a trabajar pero no cuándo se sale, en un bucle de horas extra infinitas a cuenta de las sobremesas eternas del cliente y del ánimo de lucro del patrón.

Sin derechos y sin movilización

Al lastre del fraude sistemático a la Seguridad Social y Hacienda se añade la máxima del “todo vale” y del continuo incumplimiento del Convenio Colectivo de Hostelería.
El trabajador es coaccionado por el miedo al desempleo para aceptar salarios en B, y desconocen las herramientas que tienen para exigir sus derechos. Hay un sentimiento de resignación total, de desidia general y de “heroificación” de las jornadas inhumanas. La máxima es “esto es hostelería, amigo”, creando una idea colectiva, impensable en otros sectores, de que los trabajadores de la hostelería se deben por norma a los caprichos del patrón (y muchas veces del cliente) hasta el extremo de la ilegalidad. Además, al habitual individualismo del sector se suman la temporalidad y la rotación, la falta de profesionalización por considerarlo, especialmente entre la juventud, un sector “de paso”, que evita la unión de estos obreros, teniendo una de las ratios más bajas de movilización.

El 91% de los negocios de hostelería tienen menos de 10 trabajadores. Los más pequeños han sido los más perjudicados por la pandemia y los que menos ayudas han recibido.


Muchas veces ellos mismos son conscientes del handicap que supone la falta de unión sindical entre ellos. Al contrario que en una gran empresa, la mayor parte de la hostelería la conforman pequeños negocios de menos de 10 trabajadores (el 91% en 2018 según el informe de CCOO sobre el sector), sin delegados sindicales, en las que el trabajo y la situación laboral es bien diferente de una empresa a otra; y cuando la empresa es grande, existe un miedo real a sindicarse. Esto es un obstáculo para la negociación colectiva, que deriva en la falta de peso de los trabajadores en las mesas de negociación con la patronal. Es necesaria una buena labor de asesoramiento sobre la utilidad de los sindicatos y combatir el miedo a denunciar los abusos laborales. La unión de los trabajadores en lucha por sus derechos es la única forma de regular realmente el sector, profesionalizarlo y, sobre todo, dignificarlo.

Para esta dignificación también hace falta luchar contra esa infravaloración social del sector, la imagen colectiva que relaciona al camarero con la servidumbre. En una sociedad capitalista, con la falsa cantinela de la “meritocracia”, caló entre muchos sectores de la población que la hostelería es un oficio “bajo”, conformado por personas carentes de capacidad de trabajo, abocados a aguantar faltas de respeto bajo la excusa de “merecerlo” por no haberse esforzado más en la vida. Estas barbaridades denigrantes, continuamente oídas en la calle y leídas en las redes sociales, ignoran la realidad de la dignidad de la Hostelería como sector, del enorme esfuerzo físico realizado a diario, del estrés continuo de sus trabajadores, y de la tremenda profesionalidad de estos (también cuando por formación pertenecerían a otro sector, cosa que parte de la sociedad desconoce). Esto lleva a la permisividad del patrón hostelero con ciertas actitudes desconsideradas e incluso algunos abusos hacia el camarero o camarera, de los que hablaremos a continuación, y de la excusa de la famosa frase “el cliente siempre tiene la razón” para enriquecerse a costa del incumplimiento de los horarios laborales del trabajador.

Violencia patronal y machista


Una mención aparte merece la feminización del sector, en donde entran los parámetros de la brecha salarial y de la cosificación sexual y el acoso. Según el informe de CCOO, en 2018 las mujeres suponían el 56% del sector, pero cobrando menos del 80% del salario anual del que percibían los hombres, principalmente por las diferencias de horarios en los contratos parciales. Las mujeres son muchas veces contratadas para ser sexualizadas (especialmente en el sector del ocio nocturno), e incluso si no es ése el caso acaban teniendo que soportar acoso sexual por parte de algunos clientes, cuando no del propio patrón. Así, la mujer de la hostelería sufre, encima de la precariedad laboral, la sistémica violencia machista.

Pequeños autónomos versus grandes empresarios


Por último, y tocando la situación de la pandemia y de los cierres obligatorios, cabe mencionar a ese sector gris de los pequeños autónomos que, muchas veces, carecen de empleados, siendo ellos mismos los trabajadores a tiempo completo de sus locales o, si los tienen (generalmente amistades y gente de confianza), saben cuáles son sus derechos al haber sido ellos mismos explotados en el pasado en otros negocios. Corremos el riesgo muchas veces de confundir en las protestas a las asociaciones patronales de grandes empresarios de la Hostelería, culpables muy a menudo de la explotación laboral que acabamos de exponer aquí, con los pequeños autoempleados de bar minúsculo, cercano y de barrio, que fueron infinitamente más perjudicados que los primeros por el cierre.

La desunión de los trabajadores/as va unida a su precariedad. Su unión en la lucha por sus derechos es la única forma de regular el sector, profesionalizarlo y, sobre todo, dignificarlo


La importante diferencia entre ambos se vio también estos meses en sus reivindicaciones. La patronal asociada de grandes empresarios funcionó aquí como en otros sectores, preocupada por sus intereses y por el mero lucro; a través de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería da Coruña, los grandes empresarios exigen disparates como abrir los locales para su beneficio económico pese a la pandemia, poder despedir a los trabajadores en ERTE o, como hizo también otra patronal, la Federación Gallega de Comercio, recibir ayudas públicas para pagar los finiquitos de los trabajadores despedidos y otras faltas a los derechos de sus obreros. Por el contrario, la Plataforma Shostalería de pequeños autónomos y empleados de A Coruña pide ayudas económicas para aguantar los gastos más ineludibles, salir adelante durante la pandemia y salvar al conjunto da empresa, peleando por la protección de los pocos trabajadores que tienen. Sin embargo, en los pasados meses, la mayor parte de estas ayudas institucionales fueron a parar, precisamente, a los grandes empresarios explotadores en vez de a ellos, lo que ya llevó a muchos de estos pequeños bares al cierre definitivo. Aparte de la injusticia en sí, pues las ayudas (como las famosas PRESCO del Ayuntamiento coruñés) deberían darse en función de la necesidad y no de la velocidad en solicitarlas, en el Partido Comunista consideramos que ningún dinero público debería darse a empresas que abogan por los despidos. Hacer lo contrario nos dejará un panorama tras la pandemia desastroso, desolador, habiendo perdido nuestros locales de barrio proletarios para ser sustituidos por franquicias capitalistas donde la explotación al trabajador será sistemática. Cometeríamos un error si olvidáramos a estos pequeños autoempleados trabajadores, que pueden ser colaboradores de un cambio en la realidad laboral de la hostelería.

En resumen, hace falta una honda sensibilización social sobre la situación laboral de la Hostelería, una concienciación de los trabajadores de la necesidad de unirse para luchar por sus derechos frente a la patronal, y una profesionalización del sector que revierta en su dignificación.

Necesitamos poder seguir sintiendo el calor do amor en un bar, tanto fuera como dentro de la barra.

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